《旬味日常・飲食提案 3》mise en Plants 的九月—發酵食養：從米麴、味噌到天貝，認識餐桌上的發酵風味

九月，季節逐漸從夏日走向秋天，餐桌上的味道也可以跟著季節慢慢轉變。

這個月，mise en Plants 想聊聊一直存在於日常生活、

卻很少被我們停下來仔細認識的食物變化——發酵。

從米麴、鹽麴、味噌，到泡菜、酸菜、天貝、蘋果醋與康普茶，

發酵食品早已是許多飲食文化的一部分。

我們習慣它們的味道，卻不一定知道：為什麼米可以變成味噌？

蔬菜為什麼會產生酸香？豆類經過發酵後，又會變成什麼樣子？
 

這些變化其實都與「微生物」和「時間」有關。

❝ 什麼是發酵？ ❞

簡單來說，發酵是利用微生物的作用，讓食材中的成分產生轉化。

酵母、乳酸菌、麴菌等微生物，在適當的環境中與食材共同作用，
會讓原本的味道、香氣與質地逐漸改變，進而產生新的風味。

不同的微生物、食材與發酵方式，也會帶來完全不同的結果：
有些發酵產生自然酸香，有些增加甘甜與鮮味，有些則改變食材的口感與香氣。

因此，發酵不只是「保存食物」的方法，也是一種讓食材重新發展的方式。
原本熟悉的米、豆類、蔬菜或水果，在時間與微生物的作用下，都可能呈現截然不同的樣貌。

❝ 生活裡常見的 8 種發酵食物 ❞

01 米麴｜發酵風味的起點

米麴是將蒸熟的米接種麴菌培養而成的發酵原料：

在培養過程中，麴菌產生的酵素會作用於食材，帶來自然的甜味、鮮味與香氣。

米麴也是許多發酵食品的重要基礎，例如味噌與鹽麴；

從一粒米開始，經過麴菌與時間的作用，就能發展出完全不同的風味。

 

02 鹽麴｜讓日常料理多一層鮮味

鹽麴是以米麴、鹽與水發酵製成的調味品：

除了鹹味之外，鹽麴也帶有甘甜與旨味，可以用於醃漬或日常料理調味。

對植物性飲食來說，鹽麴也是很容易融入日常的一種選擇。

不論是蔬菜、豆腐或其他食材，都能透過簡單的醃漬與調味，增加風味層次。

03 味噌｜熟成時間帶來的濃郁風味

味噌泛指以豆類或穀物為主要原料，

搭配麴與鹽，經過發酵與熟成製成的傳統調味品。

不同的麴種、原料比例、鹽量與熟成時間，都會影響味噌最後的色澤、香氣與味道。

有些味噌溫和甘甜，有些則濃郁醇厚。除了味噌湯，也可以加入麵食、燉煮料理、醬汁或蔬菜料理，為植物性料理增加更深的風味。

04 鷹嘴豆天貝｜植物性飲食的發酵豆類

天貝（Tempeh）是另一種很有趣的發酵豆類食品：

鷹嘴豆天貝是將煮熟的鷹嘴豆接種天貝菌，經過發酵後形成緊實的結構，

帶有獨特的栗子與堅果香氣，以及綿密扎實的口感。
 

相較於常見的豆腐、豆漿，天貝提供了不同的口感與料理可能性，

可以煎、烤，或搭配穀物與蔬菜一起享用，對植物性飲食而言，也是一種值得探索的食材。

05 泡菜與酸菜｜乳酸發酵的自然酸香

泡菜與酸菜透過乳酸菌發酵，讓蔬菜產生自然酸香與獨特風味，

一點酸度，就能讓整體料理變得更有層次。

可以搭配穀物、豆類、麵包或蔬菜料理，作為餐桌上的風味點綴。

06 蘋果醋｜從水果到酸香的轉化

水果也可以透過發酵成為醋，蘋果醋帶有自然果香與酸度，可以用於沙拉醬、醃漬或燉煮料理。

有時候，一道料理並不需要增加更多調味，只需要一點酸度，就能讓整體味道更加平衡。

07 康普茶｜茶湯發酵而成的飲品

康普茶（Kombucha）是一種以茶湯為基底的發酵飲品：

透過酵母與醋酸菌等微生物共同作用，產生自然酸香與細緻的氣泡，也保留茶本身的風味。

對喜歡嘗試不同飲品的人來說，康普茶提供了汽水、果汁之外的另一種選擇。

需要留意的是，康普茶在發酵過程中可能產生微量酒精，因此有相關飲食需求的人，可以依自身情況選擇。

08 自然酒｜時間也可以成為風味

發酵不只存在於食物，也存在於我們熟悉的葡萄酒之中。

葡萄採收後，酵母將葡萄中的糖分轉化，經過時間釀造，形成我們熟悉的酒。
 

自然酒則通常更著重於減少人工介入，

讓葡萄、酵母、土地與時間保留更多自然變化的空間。
 

從一顆葡萄到一杯酒，也讓我們看見發酵如何成為風土與時間的另一種表現。

❝ 怎麼讓發酵走進日常？ ❞

其實不用特別改變飲食習慣，從熟悉的食物開始就好。

料理時，可以用鹽麴或味噌增加風味；餐桌上加入一些泡菜、酸菜或天貝；

早餐可以試試帶有自然發酵風味的酸種麵包；想喝點清爽的飲品時，也可以選擇康普茶。

這些食物看似不同，卻都在提醒我們一件事：

食物的風味，不一定來自更多調味，有時候，是來自時間釀造出的深度。

當我們開始認識不同的食材與發酵方式，也會發現植物性飲食並不只是「少吃什麼」，

而是可以有更多值得探索的選擇，讓發酵成為探索植物性飲食的另一種可能。

❝ 在 mise en Plants，發酵是我們持續關注的一部分 ❞

從米麴、鹽麴與味噌，到泡菜、酸菜、鷹嘴豆天貝、蘋果醋、康普茶與自然酒，

我們希望透過不同形式的發酵食物，讓植物性飲食擁有更多元的風味與可能性。
 

發酵很迷人的地方，也許就在於它提醒我們：有些風味，需要等待。

一粒米、一顆豆、一片蔬菜，經過微生物與時間的作用，都可能變成完全不同的食物。

這個九月，不妨從一種發酵食物開始。

歡迎來 mise en Plants 小超市逛逛，從一種發酵食物開始，探索植物性飲食更多有趣的可能。

在熟悉的餐桌上，加入一點新的風味；也在一次次的選擇與嘗試裡，慢慢認識食材、時間與發酵之間的關係。